Retribuzione e stipendio

Quanto guadagna un cuoco in base all'esperienza

Il buon cibo è una delle più grandi passioni degli italiani e cucinare è un passatempo che richiede creatività, dedizione e desiderio di confrontarsi con nuove ricette. Ma come si diventa chef professionista? Se vuoi trasformare questo hobby in una vera e propria professione e il tuo più grande desiderio è quello di lavorare in un ristorante stellato, devi sapere che non è sufficiente essere un cuoco o una cuoca eccellente tra le mura domestiche. Questo mestiere richiede, infatti, una gavetta lunga e faticosa, ma che può portare a retribuzioni estremamente soddisfacenti. Vediamo insieme quanto guadagna un cuoco, dai primi passi in una cucina professionale fino alla fase più avanzate della carriera.

Quanto guadagna un cuoco ad inizio carriera?

Lo stipendio di un cuoco in Italia ammonta a circa 1.850 € netti al mese per circa 35.500 € lordi all'anno. Questo mestiere prevede una retribuzione media mensile superiore di circa 300 € rispetto a quella di altre professioni in Italia: un'ottima notizia per chi ha deciso di intraprendere questa strada.

Lo stipendio minimo per un cuoco ad inizio carriera è di circa 900 € netti al mese. Tuttavia, dopo anni di esperienza, si possono addirittura raggiungere 7.000 € netti al mese: occorre sottolineare che questo è un mestiere in cui le possibilità di fare carriera, e quindi di vedersi aumentare lo stipendio, sono numerose.

Quanto guadagna un cuoco dopo qualche anno di esperienza?

Dal 4° livello in poi, lo stipendio medio mensile supera i 1.000 €. Un cuoco di 4° livello guadagna circa 1.100 € al mese. Un cuoco di 3° livello arriva a guadagnare 1.200 € al mese. La busta paga di un aiuto cuoco è di circa 1.240 € euro al mese. Man mano che si sale di livello, gli stipendi crescono sensibilmente: un cuoco capo partita arriva a guadagnare fino a 2.900 € al mese.

Chi ha già maturato dai quattro ai nove anni di esperienza può ambire a uno stipendio maggiore, di circa 1.780 € mensili. Un cuoco esperto, invece, dopo aver lavorato per un periodo compreso tra i dieci e i vent'anni, ha solitamente una busta paga media di circa 2.540 € mensili. Infine, un cuoco a fine carriera, con almeno vent'anni di servizio, può arrivare a percepire fino a 3.550 € al mese. Questi dati indicano che la gavetta viene ampiamente ricompensata: la crescita di stipendio va di pari passo con l'aumentare dell'esperienza professionale.

Quanto guadagna uno chef stellato?

In media, lo stipendio di uno chef stellato è di circa 4.180 € euro al mese, cifra che aumenta per gli chef che sono riusciti a coniugare il mestiere di cuoco con la carriera televisiva o altre attività imprenditoriali. Alcuni chef sono riusciti a costruire un vero e proprio impero economico: basti pensare a Gordon Ramsay che, con 14 stelle Michelin, può vantare un patrimonio stimato nella cifra di 118 milioni di dollari.

In Italia, Carlo Cracco, uno degli chef più noti nel nostro Paese, detiene un patrimonio che ammonta a circa 7,5 milioni di euro. Antonino Cannavacciuolo, uno dei più apprezzati personaggi televisivi culinari, ha un patrimonio che supera i 5 milioni di euro, mentre un altro chef molto conosciuto in tv, Alessandro Borghese, grazie alla sua professione e ai suoi programmi di cucina e ristorazione, ha un patrimonio di ben 2 milioni di euro.

Oltre agli chef più conosciuti, non bisogna dimenticare che sono molti gli chef apprezzati e con attività redditizie che generano enormi patrimoni. Infatti, si stima che i fatturati dei ristoranti che si aggiudicano almeno una stella Michelin possano superare i 700.000 € annuali; conquistando due stelle Michelin, il fatturato annuale può superare il milione di euro; infine, tre stelle Michelin possono portare a fatturati per 1 milione e mezzo di euro.

Come vengono assegnate le stelle Michelin?

Le stelle, da una a tre, vengono assegnate in base a vari parametri, tra cui:

  • qualità delle materie prime;
  • creatività e bravura dello chef;
  • tipologia di ricette;
  • tecniche di cottura;
  • armonia tra gli ingredienti;
  • rapporto qualità prezzo.

Conquistare una stella Michelin è motivo di vanto per uno chef, e permette di ottenere non solo la stima dei propri colleghi ma anche un certo grado di notorietà sia dal punto di vista personale che per la propria attività imprenditoriale.

Come si diventa chef?

Prima di sognare tre stelle Michelin appuntate sul grembiule, è meglio avere i piedi ben piantati per terra. Dopotutto, anche i più grandi chef stellati, da Cracco a Cannavacciuolo, hanno fatto una lunga gavetta!

Ti sarà sicuramente capitato di vedere in tv programmi come Masterchef o Cuochi d'Italia e potresti aver sentito un forte richiamo verso la professione del cuoco. Tuttavia, nonostante molti concorrenti si mettano in gioco in questo modo, la carriera di chef è caratterizzata da un percorso lungo e spesso impervio, che prevede studio, ricerca e gavetta.

Il percorso tipico di uno chef professionista prevede il diploma presso l'Istituto professionale per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera (in passato Istituto Alberghiero), che fornisce la preparazione necessaria per avvicinarsi al settore e imparare il mestiere da zero.

Il primo triennio di scuola consente di ottenere la qualifica di operatore di cucina: potenzialmente, dopo solo tre anni si è già pronti per l'ingresso nel mercato del lavoro. A questo punto del percorso, infatti, allo studente si aprono due strade, che prevedono entrambe una lunga pratica sul campo.

Apprendista o aiuto cuoco

Dopo aver ottenuto la qualifica di operatore dei servizi di ristorazione di cucina, si può accedere al percorso da apprendista o aiuto cuoco. L'aiuto cuoco fa parte della brigata di cucina e assiste il cuoco. Seguendo le direttive dello chef, prepara le materie prime da utilizzare e i piatti più semplici, si occupa della gestione e della cura di certi macchinari da cucina, conserva gli alimenti seguendo le norme igieniche, riordina e pulisce gli spazi. In molti ristoranti, soprattutto in quelli più piccoli, la figura dell'aiuto cuoco coincide con quella del tuttofare in cucina.

Diploma di maturità professionale

L'alternativa, dopo aver ottenuto la qualifica di operatore di cucina, è quella di proseguire gli studi per un ulteriore biennio e conseguire il diploma di maturità professionale come tecnico dei servizi di ristorazione.

Quali sono i requisiti essenziali di un bravo chef?

L'esperienza è sicuramente un fattore di primaria importanza agli occhi dei datori di lavoro, quindi un bravo chef può anche aver seguito un percorso alternativo a quello indicato precedentemente: ad esempio, può aver maturato il suo know-how direttamente sul campo, avendo lavorato nel mondo della ristorazione, oppure può aver frequentato un corso di formazione professionale in età adulta. La formazione professionale continua ad essere importantissima, in quanto è generalmente difficile reperire chef qualificati.

Semplificando, per essere appetibili nel mondo del lavoro occorre avere un buon mix tra preparazione teorica, formazione professionale ed esperienze lavorative con buone referenze.

Passione per il mestiere

In aggiunta agli elementi già citati, bisogna ricordare che il motore principale del lavoro del cuoco è senza ombra di dubbio la passione. Quello dello chef è un mestiere che viene scelto principalmente per vocazione. Per questo motivo, non solo bisogna sentirsi a proprio agio tra i fornelli, ma occorre anche avere buon occhio per i dettagli: un bravo chef, oltre a saper realizzare creazioni gustose, ed impiattarle ad opera d'arte, deve essere in grado di selezionare con cura le materie prime, conoscere tantissime tecniche di cottura, sapere accostare colori e consistenze, ecc.

Personalità

Non bisogna dimenticare che anche la personalità è importante per avere successo in questo lavoro. Lavorare in cucina può essere piuttosto stressante, quindi è necessario saper mantenere la concentrazione nonostante l'ambiente caotico.

Oltre ad essere una persona estremamente organizzata, lo chef deve essere autocritico, accettando consigli ma senza tuttavia distogliere lo sguardo dalla propria visione culinaria. Spesso si dice che la personalità di uno chef possa essere riconosciuta nei suoi stessi piatti.

Resistenza fisica e allo stress

A livello fisico è un mestiere estenuante sia per via delle elevate temperature delle cucine sia per il continuo movimento a cui si è sottoposti: occorre quindi avere un'ottima resistenza fisica. In cucina, inoltre, sono importantissime le capacità di comunicazione verbali e non verbali, che assicurano una buona collaborazione con i colleghi e un'adeguata gestione dei tempi e degli spazi.

Creatività

Uno chef dispone solitamente di buone papille gustative, con cui sa identificare le varie sfumature di sapore di ogni singolo ingrediente, nonché il corretto accostamento, per offrire un'esperienza sensoriale completa: un buon piatto, infatti, non deve soltanto presentarsi bene esteticamente, ma deve anche essere il frutto dell'armonia tra profumi, sapori, colori, forme e consistenze.

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