Come diventare sommelier

Di Team editoriale di Indeed

Aggiornato in data 16 gennaio 2023

Pubblicato in data 11 novembre 2021

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Ci sono persone con un palato sopraffino, a cui piace abbinare un particolare vino al cibo e che sono sempre informate sulle degustazioni enogastronomiche che avvengono nella propria città.
Se ti riconosci in questa descrizione, questo è l'articolo per te! Se stai cercando lavoro, potresti sfruttare queste tue doti e diventare sommelier professionista. In questo articolo ti spieghiamo quali sono i passi da seguire per trasformare la tua passione in una professione.

Chi è il sommelier?

La parola sommelier deriva dal termine francese saumalier, che nell'antichità indicava la persona che conduceva le bestie da soma. Con il tempo è passata a indicare l'addetto ai viveri e il cantiniere, fino ai giorni nostri, in cui la figura del sommelier indica una persona altamente specializzata nella selezione e nella presentazione di bevande, nonché nell'abbinamento di queste bevande con il cibo.

Il sommelier per eccellenza è senza dubbio il sommelier del vino, che è in grado di riconoscere le proprietà organolettiche dei vini e consigliare ai clienti il miglior abbinamento con i cibi serviti all'interno del locale. Non si tratta però di semplici esperti degustatori: il sommelier solitamente si occupa anche della presentazione e della comunicazione del prodotto. Deve quindi saper coniugare un linguaggio tecnico specialistico con un linguaggio più onirico, che possa essere compreso anche dalle persone non esperte. In alcuni locali, oltre a creare il menu dei vini, il sommelier gestisce anche i rapporti con le cantine fornitrici.

Forse ti stupirà sapere che esistono altre figure professionali specializzate nella degustazione e nell'abbinamento di bevande e cibi. Prima di approfondire e capire come si diventa sommelier del vino, ti presentiamo tre alternative a cui magari non avevi pensato.

Sommelier della birra

Così come l'esperto di vino, anche il sommelier della birra deve essere in grado di riconoscere al palato le proprietà delle birre e stabilire i giusti abbinamenti culinari. All'estero esistono da tempo enti formativi specifici per diventare Beer Sommelier, come la Beer Academy di Londra. Anche nel nostro Paese iniziano a diffondersi corsi per sommelier della birra, organizzati dalle associazioni italiane del mondo della sommellerie.

Sommelier dell'olio

Conoscere le proprietà dell'olio EVO e saperlo abbinare ai cibi richiede tecnica e capacità olfattive e degustative, da sviluppare durante appositi corsi per diventare assaggiatore di olio. In Italia esistono diverse associazioni che preparano a questo mestiere. Nate per tutelare la cultura dell'olio extravergine nel nostro Paese e le figure professionali che se ne occupano, ognuna ha un proprio elenco di esperti assaggiatori.

Esiste inoltre un elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, articolato su base regionale e conservato presso il Ministero per le Politiche Agricole. Per farne parte bisogna fare domanda alla Camera di Commercio della propria città di residenza e soddisfare i requisiti stabiliti dal Regolamento CEE n. 2568 del 1991.

Sommelier dell'acqua o idrosommelier

Ti sembrerà strano, ma anche l'acqua ha i suoi esperti sommelier. Se ci rifletti bene, non è poi così strano: il sapore dell'acqua, infatti, varia in base agli elementi contenuti nelle diverse acque minerali. L'idrosommelier è l'esperto in grado di abbinare ai cibi l'acqua più adatta, ma si occupa anche di abbinamenti acqua-vino poiché il sapore dell'acqua potrebbe alterare il gusto del vino.

Anche in questo caso, esiste un'associazione che prepara a diventare sommelier dell'acqua: l'Associazione Degustatori Acque Minerali. Esistono perfino corsi per diventare sommelier del caffè, del tè, dei distillati, del cioccolato e del miele. Vediamo adesso nello specifico quali passi bisogna seguire per diventare sommelier del vino.

Leggi anche: Quanto guadagna un sommelier

Come diventare sommelier del vino

Per iniziare una carriera come sommelier del vino, il primo passo è frequentare uno dei corsi da sommelier organizzati dalle più importanti associazioni di settore e dagli enti di formazione abilitati a rilasciare le certificazioni. Vediamo subito quali sono e qual è il percorso formativo necessario per diventare sommelier.

Corso Sommelier AIS

L'Associazione Italiana Sommelier è tra le associazioni più antiche e rinomate per la formazione professionale dei sommelier. Il Corso Sommelier AIS è organizzato su tre livelli, con frequenza obbligatoria ed esame finale.

Il primo livello consta di 15 lezioni sui seguenti argomenti:

  • La figura e gli attrezzi del sommelier

  • Cenni di viticoltura e qualità del vino

  • Enologia e sistemi di vinificazione

  • Composizione e tecniche correttive del vino

  • Tecniche di degustazione: esame visivo

  • Tecniche di degustazione: esame olfattivo

  • Tecniche di degustazione: esame gusto-olfattivo

  • Gli spumanti

  • Vini passiti, icewine, muffati, liquorosi, aromatizzati

  • Classificazione legale dei vini italiani (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP)

  • Produzione, classificazione e principali tipologie di birre

  • Distillati e liquori

  • Le funzioni del sommelier

Durante le lezioni sono previste degustazioni ed esercitazioni pratiche, come la compilazione delle scheda analitico-descrittiva con la terminologia specifica dell'AIS. Il corso si conclude con la visita a un'azienda vitivinicola e una prova scritta per valutare quanto appreso dai corsisti, accompagnata da una degustazione finale.

Il secondo livello del corso sommelier AIS comprende 14 lezioni, durante le quali si approfondiscono le conoscenze delle zone vitivinicole, dei vitigni e dei vini italiani, ma non solo. Due lezioni sono dedicate alla vitivinicoltura in Francia, una ai Paesi europei in generale e l'ultima è una panoramica sulle zone vitivinicole del resto del mondo: California, Cile, Sudafrica, Australia e Nuova Zelanda. Anche in questo caso è necessario superare una prova scritta sugli argomenti trattati durante il primo e il secondo livello di corso, a cui si aggiunge una prova di degustazione finale.

Il terzo e ultimo livello del corso professionale per sommelier dell'AIS comprende invece 15 lezioni più specifiche sugli abbinamenti con il cibo. Si parte dall'analisi sensoriale e si studiano le tecniche di abbinamento cibo-vino per poi approfondire, lezione dopo lezione: le caratteristiche organolettiche, i sistemi di cottura e l'abbinamento di uova e salse, condimenti, erbe aromatiche e spezie, primi piatti, prodotti della pesca, carni bianche, rosse e selvaggina, prodotti di salumeria (prosciutto crudo, salame, speck ecc.), funghi, tartufi, ortaggi e legumi, formaggi, pasticceria secca e fresca, dolci, gelati e frutta, cioccolato e dolci al cacao.

L'ultima lezione è dedicata a una cena didattica con un riepilogo delle tecniche di abbinamento e la compilazione delle scheda di abbinamento cibo-vino. Solitamente vengono presentate quattro portate alle quali devono essere abbinate le tipologie di vino più adatte.

Come puoi vedere, si tratta di un percorso lungo che prevede il superamento di un esame, articolato su due giorni, per poter finalmente ricevere l'agognato Attestato di Sommelier, il tastevin (la piccola ciotola d'assaggio da appendere al collo, emblema di ogni sommelier) e il distintivo ufficiale.

Corso Sommelier Fisar

Un'altra opzione per diventare sommelier è frequentare il corso organizzato dalla Federazione Italiana Sommelier, Albergatori, Ristoratori, suddiviso anch'esso in tre livelli. Il programma non si discosta molto da quello del corso AIS:

  • Il primo livello approfondisce il legame tra viticoltura e territorio, con l'apprendimento delle tecniche di vinificazione e un approfondimento sugli strumenti del sommelier (tastevin, frangino, decantare, cavatappi, bicchieri).

  • Il secondo livello si focalizza sulla tradizione vitivinicola italiana, francese e mondiale, con un'analisi dei vitigni e delle uve prodotte nei vari territori.

  • Il terzo livello prevede lo sviluppo di un percorso enogastronomico per imparare a combinare vini e cibi in modo armonico.

In seguito alla frequenza e al superamento dei tre livelli, è possibile approfondire ulteriormente le conoscenze acquisite e diventare Degustatore Ufficiale, previo superamento di un esame.

Corso Sommelier WSET

Se si vuole ottenere una qualifica professionale da sommelier valida anche all'estero, il nostro consiglio è di informarsi sull'offerta formativa degli enti internazionali. Il Wine & Spirit Education Trust (sito in inglese) organizza corsi di formazione per sommelier, suddivisi su quattro livelli, in oltre 70 Paesi e tradotti in varie lingue.

Il primo e il secondo livello sono attualmente disponibili anche in lingua italiana (clicca su languages per l'offerta completa) e permettono di ottenere conoscenze simili a quelle che si acquisiscono con i corsi AIS e Fisar. Il successivo terzo livello WSET e il Diploma in Wines sono invece disponibili in lingua inglese. Il Diploma, corrispondente al quarto livello, permette di approfondire le dinamiche aziendali legate al business del vino e gli aspetti di marketing utili per la commercializzazione del prodotto.

Questi sono solo alcuni esempi di corsi per sommelier tra i più accreditati. Cercando in rete, potrai trovarne molti altri.

Requisiti per diventare sommelier

L'offerta formativa italiana per diventare sommelier è davvero vasta: per scegliere il corso più adatto alle proprie esigenze è necessario valutare bene il tempo a propria disposizione e le prospettive di lavoro che ogni associazione può fornire.

Nonostante si tratti di una professione sempre più richiesta all'interno degli alberghi e dei ristoranti prestigiosi, in Italia non esiste ancora un Albo professionale dei sommelier. È tuttavia possibile inserirsi nelle liste di esperti o albi delle singole associazioni, quindi è fondamentale scegliere con cura l'associazione erogante il corso di formazione.

Al contempo è importante capire quali sono i requisiti fondamentali per trasformare questa passione in un lavoro. Oltre alle competenze tecniche ed enologiche che possono essere acquisite tramite i corsi di formazione, esistono altre caratteristiche e competenze utili per diventare sommelier come, ad esempio:

  • Avere una buona memoria, in modo da ricordare le caratteristiche di ogni vino, i nomi dei vigneti, la storia delle regioni da cui provengono questi vini e magari anche la storia delle cantine

  • Sviluppare ottime capacità olfattive, percettive e gustative per riconoscere gli aromi, i profumi e i sentori del vino, riuscendo a compiere gli abbinamenti corretti

  • Possedere buone capacità relazionali e doti comunicative per sviluppare una connessione con le persone, capire i loro gusti e descrivere con parole semplici e comprensibili da tutti le caratteristiche del vino

  • Conoscere una o più lingue straniere per interagire con clienti provenienti da ogni parte del mondo all'interno di enoteche, ristoranti e alberghi

  • Avere discrete competenze organizzative, indispensabili per gestire il rifornimento della cantina e il budget dedicato

Nel caso in cui il lavoro come sommelier richiedesse anche la mescita delle bevande, bisogna rispettare i requisiti di legge che regolano la somministrazione di alimenti e bevande (Decreto Legislativo n. 59 del 2010). In questo caso sarà necessario ottenere una certificazione HACCP come addetto alla somministrazione di alimenti e bevande.

La legge italiana richiede inoltre di non aver riportato condanne penali o condanne per reati contro l'igiene e la sanità pubblica, contro la moralità pubblica e il buon costume oppure reati commessi in stato di ubriachezza o in stato di intossicazione da stupefacenti (art. 71).

Adesso hai un quadro più completo e tutte le informazioni necessarie per trasformare la tua passione in una professione. Non ti resta che selezionare l'associazione più adatta alle tue esigenze e cominciare il percorso per diventare sommelier professionista.

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